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家鄉的咸菜 
咸菜是普通人居家必備之用品，與柴米油鹽醬醋茶一樣須臾不可少。邑人汪曾祺在《食事》中稱咸菜可以算是一種中國文化。中國不出咸菜的地方大概不多，各地咸菜各有特點，互不雷同，北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、涪陵榨菜、紹興梅干菜、常州蘿卜干、揚州醬菜都是聞名全國的。汪老還考證，說文解字里的“虀”就是咸菜。“虀”字大量出現在宋人筆記和元人的戲曲里，可見咸菜的文化也有千年的歷史。妻子的老家海門稱咸菜為“腌齏”，海門話屬吳語系，方言里有大量古漢語的孑遺，因“齏”與“虀”讀音相近，更讓我確信古語里的“虀”就是咸菜的總稱。
家鄉高郵，地處蘇中里下河腹地，京杭大運河縱貫南北，境內有省第三大淡水湖高郵湖，是一座因水而生、因水而興的古城。高郵四季分明、氣候宜人，土肥水美、人勤物豐。鄉人就地取材，制作的咸菜品種較多，如雪里蕻、蘿卜干、麻菜苔、秧草頭、梅干菜等，這些咸菜雖難登大雅之堂，然卻是市井鄉村人家的必備，可下酒，可佐餐。所有的咸菜中，給我印象最深的當屬咸鴨蛋、腌白菜和莧菜稭了。
腌制咸鴨蛋很講究，首先是選蛋，要挑選個頭大的，一般六七只一斤，外殼發亮的白色或淡綠色為上品，這種蛋腌制出來空頭小、出油多。腌蛋的最好時節是在清明節前，經過一個冬天的休養生息，鴨子膘肥體壯力足，生蛋涌且大。腌制的方法很多，將鴨蛋洗凈，放在飽和的鹽水中浸泡，也可放在用黃泥與鹽調制的糊狀鹽泥中，或放在加鹽水的草木灰中，用小壇子密封，時間20天左右，短了咸味不夠，無油，長了蛋黃會變黑，也無油，吃起來就是另一種風味了。若要想鴨蛋保鮮，那就將蛋在糊狀黃泥中滾一下，再將蛋一只只豎起，大頭向上，然后在大頭上少放些鹽，幾個月也不會變質。
高郵的咸鴨蛋聞名遐邇，是饋贈親友的佳品。蛋白鮮細嫩，蛋黃紅沙油，別具風格。北宋婉約派詞人、蘇門四學士之一的秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友時任徐州太產的蘇東坡，留下了一段佳話。清代的美食家袁枚在其《隨園食單》中大加贊賞：咸蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。雙黃蛋更是蛋中珍品，河溝港汊、湖泊蕩灘，無處不在的優質水面資源，為體質壯、適應性強的高郵麻鴨，提供了適宜的生態環境和最可口的“活食”。麻鴨產雙黃蛋占產蛋總數的百分之一二，因而雙黃蛋顯得更加珍貴。煮熟切開的雙黃鴨蛋，兩只蛋黃緊緊連在一起，蛋白似碧玉，蛋黃如瑪瑙，被稱為“璧合珠聯”，是高郵八大名菜之一。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業會，獲得國際名產聲譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。
如果說咸鴨蛋是生活相對殷實人家所享用的，那么腌菜就是尋常人家的必須品了。老家人稱腌菜為大咸菜，就是用整顆白菜腌制成的咸菜。小雪腌菜，大雪腌肉。過了小雪節氯，腌的菜味道才不會發酸。西風起、天氣晴的日子，選擇長梗白菜，菜要大，梗要高，葉要少，南京人稱為“高梗白”的那種，從菜地里起好后，放在庭院里攤開晾曬，兩三天即可腌制。腌制時，將曬好的白菜去掉老頭和黃葉，放在咸菜缸里一層層碼好，一層菜放一層粗子鹽，用腳踩均勻，不能踩破，破了菜就不脆嫩了。水缸放在泥地上，接地氣，這樣就不會酸。白菜踩出水面后，用干荷葉封面，橫放竹竿壓緊，再壓上大石塊，放在庭院的陰涼處，20天后即可食用。腌菜可涼拌，可清炒，也可做湯，腌菜燒肉、燒魚都是下飯下酒的好菜。汪曾祺生前久居京華，對家鄉的美食情有獨鐘、滿懷眷念之情，在《故鄉的食物》中寫道：一到下雪天，我們家就吃咸菜茨菇湯，腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、甜，難以比擬，咸菜湯里有時加了茨菇，那就是咸菜茨菇湯。
小時候，家里人多，每年，母親都要腌上兩大缸咸菜，夠全家五口人吃到第二年末春。春分后，母親將一部分咸菜穿在繩上曬干，然后切碎，制成梅干菜，用小壇子密封好，用保存兩三年。夏天用來燒五花肉，肉肥而不膩，菜清甜爽口，讓易疰夏的孩子胃口大開、齒頰生香。上世紀80年代中期，在家鄉的農村中學讀高中，每年春末夏初，青菜開花、茄瓜未上市時，學校腌制的十幾缸咸菜，成了我們這些住校農村娃一日三餐的主菜肴，如今回憶起來，有股甘甜中夾著苦澀的味道。
家鄉還經常食用一種咸菜，叫“咸莧菜稭”，用莧菜的稭桿制作而成。莧菜吃了頭水、二水后，很快就會長出稭桿。選擇青綠的稭稈，抹去葉片，切成長五厘米左右的小段，用清水浸泡半小時，洗凈、瀝干。腌制時，不能用生水，生水做的咸莧菜稭容易變質。將水燒開，按一斤水五錢鹽的比例調成鹽水，冷卻后，將瀝干的莧菜稭放進小壇子里，加幾塊薄姜片，增味祛澀，然后搖晃著將鹽水倒進小壇子里，使莧菜稭全都浸沒在水里，最后加蓋密封，一兩天后便可食用了。
會做咸莧菜稭的人家總是把它做得綠綠的，嫩汪汪的。食用前，舀兩勺菜籽油在鍋里煉熱，放入一盅腌制好的莧菜稭，幾鏟子一煸，放水煮熟后，加少許白糖，拍上幾個蒜瓣，再用青、紅辣椒絲一拌，色香味俱全。早晚吃那大米粥，就著那一盅噴香的熟咸莧菜楷，真有種神仙的感覺。
腌制莧菜稭，一定得有老鹵，做出的莧菜稭才鮮綠好吃。不然，煮熟的莧菜稭，發黃發硬，口感又差。沒有老鹵咋辦？頭一年腌制莧菜稭的鹵，別倒掉，第二年它便是老鹵了。這老鹵恢幾乎什么都可以腌，，孩子多的人家，咸菜不夠吃，冬瓜皮、青菜苔、辣椒、菜瓜放在老鹵里泡一兩天，撈起裝在將瓷缽里，煮飯時放在鍋里一蒸，淋上香油，就是中飯菜了。我的曾祖母很會做菜，每年處暑節氣后，總會將漚過莧菜稭的鹵汁用紗布過濾，再把那青綠色的鹵汁小心翼翼地用幾個罐頭瓶密封起來，待來年再用。左鄰右舍經常來討要老鹵，曾祖母樂善好施，從不拒絕，積攢了好的口碑，以至文革期間，她的富農身份因受到鄉鄰的庇護基本沒吃什么苦頭。
離家20多年了，無論是偏居在黃海之濱，還是蟄伏在鐘山腳下，無論生活條件如何改善，家鄉咸菜的味道，作為苦澀年華的美好回憶，時常浮在眼前、涌上心頭，什么時候再回老家吃一碗咸菜茨菇湯呢？
水咸菜·大咸菜·梅咸菜 文/ 居述明
一只貓，平日里溫溫順順，眼睛半睜半閉，一副總也睡不夠的樣子。到了“叫春”的時候，突然間讓你見識其恐怖的一面。凄厲的聲音似乎要把夜幕撕爛了。想想貓爪子撓玻璃的聲音吧，噫，真夠你受的。三月里的青菜也是這個德性，冬日里無欲無求，此時春心蕩漾，急乎乎地起薹子。生怕錯過了招蜂引蝶，生怕錯過開花、錯過結籽，落得個身后凄涼。吃，是來不及吃了，剮了腌水咸菜吧。
洗凈的青菜切碎，放在大盆里，加粗鹽，反復揉拌，直至它服軟，流出青滴滴的水來。用一個干凈結實的布袋或蛇皮袋裝了，扎緊袋口。最好放在有斜坡的地方，找塊石頭壓上面，榨一榨菜里的水分。以前咸菜腌得多，石頭要夠重才行，不夠重用石磙子。石磙子畢竟難找，小孩好找啊!家里的小孩巴不得到石頭上站一站，摔了都不哭。
等口袋不往外滲鹵，就可以裝壇了。大壇小罐取出來，洗凈吹干，裝水咸菜時盡量壓實，封口。壓不實的話，一旦開封容易壞。接下來交給時間，也就十天半個月吧，水咸菜可以吃了，從壇子里摳一把，一碗青翠，挑一筷子吃，咸鮮無比。說是吃咸菜，其實是為了就那一碗粥，屬于虛晃一槍，有顧左右而言他的意味。水咸菜多是生吃，考究的淋上幾滴菜油，再考究的放飯鍋上燉一燉，拍點蒜，淋幾滴油，那就有點近似下飯菜了。
水咸菜躲在壇壇罐罐里等待它的高光時刻，是一個主角兒，等待配角。試想《白蛇傳》里缺了小青，那成什么?青蠶豆上市了，趕緊和水咸菜去配，配成一碗咸菜豆子，就粥是它，就飯也有它，還沒等你吃厭，蠶豆老了。再等等，毛豆出場了。毛豆不像蠶豆容顏易老，“六月白”“八月黃”還有更遲的“大青豆”輪番登場，唱的都是同一出戲，戲文只有一句詞：豆米炒咸菜，不吃不吃搭兩筷。到了九月，豆米炒咸菜的余香逐漸散去。也未必，有好這口的，把毛豆焯水，放冰箱冷凍，不管什么時候都能來上一出。
水咸菜，我總覺得該叫“碎咸菜”，切得碎碎的，不像大咸菜是整棵菜腌的。
腌大咸菜要等小雪過后。汪曾祺先生的《咸菜茨菇湯》里寫過：“……入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。”現在腌菜還是這樣子。腌大咸菜的菜為青菜的一種，除了葉子，其余部分均白色，鄉人稱為“大菜”，也有稱“白菜”的，跟北方種的大白菜、黃芽菜自不是同類。汪先生還說：“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。”把大咸菜夸得跟雪梨似的，其實真沒那么好吃，也就為了把一碗無味的粥混下肚而已。老實說，咸菜茨菇湯也不好吃。茨菇炒咸菜，好吃。大咸菜煮小魚，于我，算是人間至味。
雪里蕻也是這個腌法，稱為“雪菜”。雪菜都是用來炒肉絲或做別的菜，就粥生吃的，沒見過。
以前生活條件差，家家每日兩頓粥。大咸菜腌得多，到來年春天也有吃不完的。農人節儉，舍不得扔。趁好天，把剩下的大咸菜從鹵水撈出來，放外面晾個七八成干，開水鍋里走一走，不能煮得過爛，放太陽底下曬了又曬，曬到不含一點水分，切碎，密封，那就成了梅咸菜。梅咸菜燒肉好多人都喜歡。梅咸菜用冷水泡到位，去除一部分咸氣，等肉燒一滾再下，然后小火慢燉。肉出了油不膩，梅咸菜吸足了油咸香。鄰居家夏天蔬菜接不上，燉碗梅咸菜下飯，我嘗過，苦咸。曬干的梅咸菜表面一層白鹽霜，看上去跟東西發霉相似，所以該叫做“霉咸菜”才對。
現在人講養生，咸菜吃得少，有些年輕人甚至一筷不碰。我不管這些，想吃就吃。
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