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原標題：高郵的汪豆腐到底是什么味？
近日，揚州宴推出汪曾祺鄉(xiāng)味宴，一道“鄉(xiāng)味油渣汪豆腐”因為加了韭菜讓高郵的吃貨們非常“生氣”，“高郵汪豆腐什么時候加韭菜了？”
老菜新做引發(fā)“爭議”
“油渣、胡椒粉是汪豆腐的靈魂。”網(wǎng)友“沒錯啊，英俊的殷”評論，而網(wǎng)友“高郵藍鷹”表示反對，“這樣做會出現(xiàn)誤會，不代表這個菜不好，但不要提汪曾祺。”
汪曾祺在《豆腐》里寫道：“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能心急，因為很燙。
關(guān)于汪豆腐很燙這件事情，在廚師和食客中的認知是一致的。“汪是里下河地區(qū)的一種烹飪手法，其實就是一種羹。我們在汪豆腐的基礎(chǔ)上做了改良，韭菜是春天的時令菜，可以提鮮，我們是將老菜新做，用了油渣，但是減少了油的用量，與高郵的汪豆腐不完全一致。”
據(jù)了解，揚州宴制作汪曾祺鄉(xiāng)味宴，到北京拜訪過兩次汪曾祺的子女，并且得到了對方的認可。汪曾祺鄉(xiāng)味宴是汪曾祺的兒子汪朗提出來的，“因為你們做的菜很好，但我們家真沒有吃得這么好。”
正宗做法藏在鄉(xiāng)廚手里
“汪豆腐是高郵的土菜，要用油渣、鹽鹵豆腐、鴨血來做。高郵的俞師傅飯店做的比較有名。”高郵烹飪協(xié)會秘書長周壽松介紹。
有高郵老鄉(xiāng)介紹，汪豆腐，自然是用湯制作而成的，而且又以葷湯為佳。待鍋中的湯水煮沸后，倒入已經(jīng)劈好的豆腐和豬血（占總量的三分之一左右），加上蝦米、榨菜末、生姜末、鹽等主副材料大火燒煮。煮熟后，立即用淀粉勾芡，邊倒淀粉水邊攪拌，待濃稠后倒入幾滴麻油起鍋，撒上蔥花，放上熬好的豬油，就可以端上桌了。做好汪豆腐并不是一件簡單的事情，起碼有兩個方面是必須要下功夫的。一是豆腐的選擇。一定要選鹽水點鹵的，石膏點鹵出來的味道要差很多。另外，豆腐不能太老，也不能太嫩，要硬度適中。太老了吃起來口感很硬，太嫩的一煮就化了，過與不及皆不可取。二是劈豆腐的技術(shù)。劈出來的豆腐粒不能太大，也不能太小，一定要均勻，否則賣相不好。劈好以后還要放在熱水里“養(yǎng)”一會兒，去去豆腥味。劈豬血的方法也跟劈豆腐一樣。
“我吃過zui好吃的汪豆腐是老家辦酒席時鄉(xiāng)廚做的。”一位高郵吃貨介紹，正宗做法藏在鄉(xiāng)廚手里，高郵周巷的汪豆腐zui正宗。


小貼士
高郵油渣汪豆腐的用料
嫩豆腐 2塊
豬血(鴨血或雞血) 1塊
開洋(小蝦米)  適量
生姜 一塊
豬油渣 適量
香菇 適量
蒜葉 2根
蒜瓣 適量
米蔥 10根
火腿腸 適量
鹽 適量
白糖 適量
高湯精 適量
淀粉 適量
菜籽油 適量
豬油 大半勺
料酒 少量
雞精 適量
麻油 少量
胡椒粉 適量
蝦子醬油 適量

高郵油渣汪豆腐的做法
準備工作
豆腐、豬血片成小方塊，并用開水焯燙備用。
開洋用水泡洗一下。
淀粉加水攪拌均勻。
生姜、蒜瓣切末，油渣切碎。
香菇用水泡一下，并切丁。
火腿腸切丁。
蒜葉、小米蔥切末。
燒制過程
鍋燒熱，下適量菜籽油，七成熱后，下大半勺豬油。
待葷素兩油充分融合后，放入姜末、蒜末，微煸，即放入油渣、開洋、香菇丁、火腿腸丁。滴少許料酒，煸炒出香味，旋即推入豆腐和豬血，大火翻炒。
待豆腐里鹵水幾乎耗干，加少許蝦子醬油，再加清水，沒過豆腐，燒開。
分3次緩緩倒入溶勻的淀粉水，同時用勺子劃圈，微微攪動豆腐。改小火，加入少許鹽、白糖、雞精、高湯精調(diào)味，繼續(xù)攪拌片刻、出鍋。
裝碗后，淋少許麻油，撒蒜葉末、小米蔥末，再加入少許胡椒粉，拌勻。

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