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昨晚央視與優(yōu)酷同步播出的《舌尖上的中國(guó)3》第三集“宴”中，江蘇美食和美食家隆重登場(chǎng)。江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是蘇州美食家葉放帶領(lǐng)大家領(lǐng)略的《紅樓夢(mèng)》中令人神往的茄鲞。吃貨們紛紛表示，這也太會(huì)吃了！ 　　寶應(yīng)“全藕宴”甜言蜜語(yǔ)開(kāi)篇 　　“因荷得藕”，該集開(kāi)篇就是江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”，藕作為食材本身并不驚艷，但全藕宴卻是食材應(yīng)用智慧的極致。比如藕粉圓子看不到藕，用干果五仁做餡，藕粉用來(lái)裹餡，圓子沾上藕粉后，入沸水燙制，反復(fù)五六次。因藕粉中含有兩種不同性質(zhì)的淀粉，百分之十五溶于開(kāi)水，而百分之八十五經(jīng)過(guò)糊化形成凝膠，藕粉圓子入口潤(rùn)滑糯軟，細(xì)嚼又是干果的清香。 　　而在全藕訂婚宴上，藕成了另外的主角，藕賦予宴席的幸福感，恰似甜言蜜語(yǔ)。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，從唐代流傳至今，荷葉粉蒸肉與藕粉圓子都始于清代，藕糕藕餅也是傳統(tǒng)小吃。其實(shí)，藕餅藕粉圓也是江蘇不少地方的傳統(tǒng)美食，因此江蘇吃貨們紛紛表示，江蘇美食太多啦，簡(jiǎn)直吃不夠。 寶應(yīng)全藕宴簡(jiǎn)介 　　早在明清時(shí)期,寶應(yīng)白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱，而寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽(yù)江淮。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有一寶應(yīng)名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來(lái)品嘗，“全藕宴”也就應(yīng)運(yùn)而生了。時(shí)至今日，每到盛夏時(shí)節(jié)，在寶應(yīng)縣某酒店工作的大廚邵連云就變得格外忙碌。作為“全藕宴”非物質(zhì)文化的傳承人，他不僅每天要接待全國(guó)慕名而來(lái)的客人，還要在八月份召開(kāi)為期一個(gè)月的“寶應(yīng)蓮藕節(jié)”上露兩手。 　　其實(shí)，“全藕宴”并非邵連云發(fā)明的。按照他的說(shuō)法，發(fā)明“全藕宴”的另有其人，就是他的師父特級(jí)廚師師吉杏。要說(shuō)師吉杏還是頗有些來(lái)頭，他的父親曾經(jīng)是國(guó)家某位前領(lǐng)導(dǎo)人的專職私廚。因?yàn)槠珢?ài)蓮藕，早在上個(gè)世紀(jì)八十年代，師吉杏開(kāi)始有心搜集江蘇一帶的民間藕菜美食，精心設(shè)計(jì)了二十多道蓮藕菜肴組成了“全藕宴”。而邵連云從揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院畢業(yè)之后，繼承了師父的衣缽。幾年前，邵大廚憑借著自己掌勺的“全藕宴”，被授予“江蘇省十佳淮揚(yáng)菜烹飪大師”、“東方美食國(guó)際烹飪大賽金獎(jiǎng)”、“中烹?yún)f(xié)授予的中華金廚獎(jiǎng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)，2009年還被譽(yù)為江蘇省餐飲業(yè)的“領(lǐng)軍人物”。 全藕宴菜單及照片編輯本段 涼菜： 醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細(xì)沙冰藕、叉燒醬香藕； 熱菜： 金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉(xiāng)小炒皇、香煎藕餅 點(diǎn)心： 藕粉餃、蓮蓉藕酥 　　糯米藕是很多女孩的心頭之好，既可當(dāng)零食，也可以上得酒席。在揚(yáng)州，一年四季都能吃到八寶糯米藕，不過(guò)，倘若說(shuō)好吃，還得數(shù)用寶應(yīng)出產(chǎn)的蓮藕來(lái)制作，才能達(dá)到入口酥軟、香糯、甜潤(rùn)、清香的感覺(jué)。邵連云大廚說(shuō)制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕。 　　食材：蓮藕一節(jié)、糯米二兩、紅糖三勺、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺、牙簽三根； 　　烹飪方法： 　　步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕，不刮皮洗干凈，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置，用刀切開(kāi)，切下來(lái)的藕節(jié)當(dāng)蓋子，千萬(wàn)別扔，再用流動(dòng)水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈。 　　步驟二：糯米提前洗凈，用水浸泡二到三個(gè)小時(shí)，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米，沿著藕眼往里灌，爭(zhēng)取把每一個(gè)藕眼都塞滿，再取來(lái)剛切下來(lái)的藕節(jié)，將兩者合體，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進(jìn)裝滿糯米的藕身里，使其連成一體。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來(lái)。 　　步驟三：取一煮鍋，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中，再倒入足夠水，只要沒(méi)過(guò)蓮藕即可，再放冰糖、紅糖于鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，燜煮60分鐘，燜好之后，將糯米藕浸泡在湯汁中，吃時(shí)再取出切片，澆上桂花蜜。 　香煎藕餅算是流傳在寶應(yīng)著名民間小吃藕夾的藝名。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端，既可以粉身碎骨變成餡料，也可以讓自己變成一容器，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中，一同下油鍋，來(lái)個(gè)天荒地老！在經(jīng)過(guò)高溫油烹之后，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處！ 　　食材：蓮藕一節(jié)、豬肉餡三兩、雞蛋一枚、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、泡打粉適量，干淀粉兩大勺，色拉油500ml； 　　（備注家用調(diào)羹即可） 　　烹飪方法： 　　步驟一：蓮藕洗干凈之后，刨去皮。用刀切片，注意每?jī)蓚€(gè)之間切時(shí)不要切斷，讓它變成藕夾胚子； 　　步驟二：豬肉餡加入雞蛋進(jìn)行攪拌，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘，使其更加入味； 　　步驟三：取藕夾胚子，輕輕掰開(kāi)，將腌制好的豬肉餡塞進(jìn)去，擺在盤中待用； 　　步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈，盡量使藕夾沾滿干淀粉，加泡打粉的目的是為了起酥； 　　步驟五：點(diǎn)火，鍋內(nèi)放入色拉油，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘，表面變成金黃色時(shí)撈出來(lái)，配上椒鹽蘸食即可； 　　在常人眼里，直接清炒食蓮藕顯得太過(guò)清心寡欲，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進(jìn)行點(diǎn)綴，倘若見(jiàn)識(shí)過(guò)邵大廚的蓮藕素排骨之后，肯定會(huì)暗自嘀咕，原來(lái)蓮藕也能這樣做。其實(shí)做好蓮藕素排骨并不難，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨，外酥里脆，味道濃郁。 　　食材：蓮藕半截、油條二根、白糖、食鹽、蔥、姜、水淀粉、干淀粉、雞精少許，生抽一勺、色拉油400ml； 　　烹飪過(guò)程： 　　步驟一：將蓮藕洗干凈，豎著切成手指粗的細(xì)條；將油條切成兩寸長(zhǎng)的小段； 　　步驟二：點(diǎn)火鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，將切好的藕條放開(kāi)水鍋內(nèi)焯一分鐘，取出，用涼水沖洗降溫，晾涼之后，用廚房紙擦干水分； 　　步驟三：取一根焯過(guò)的藕條，將其塞入油條中間，上下各露出2厘米；其余的，也是相同步驟，之后將油條在水淀粉里滾一下，迅速拿出，再在干淀粉中滾一圈，使其全身沾滿干淀粉； 　　步驟四：點(diǎn)火，鍋內(nèi)加入色拉油，待油溫到六成熱時(shí)，將塞好藕條的油條逐個(gè)下鍋，中火炸一分鐘，撈出控油； 　　步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香，加入生抽、白糖和食鹽，再倒入水淀粉，勾成薄欠，這時(shí)放炸好的藕條在內(nèi)，翻動(dòng)幾下出鍋，擺盤即可。 信息整理：揚(yáng)州拓普電氣科技有限公司